凯发备用网站-香港米其林三星餐厅 Joël Robuchon

日期:2020-01-02 16:53:51    阅读次数:1890

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凯发备用网站,“说到味觉和嗅觉敏锐的人,我第一个想到法国名厨robuchon,我希望自己像他一样敏锐。我已经算有很好的嗅觉,但他完全是另外一个层次,他的灵敏度非常高。如果我有他的舌头和鼻子,我应该可以做出更好的食物。”

—— 小野二郎

这是世界上最年长的米其林三星主厨小野二郎先生在纪录片《寿司之神》里对joël robuchon的评价。robuchon在全世界范围内经营着20家餐厅,共计28颗星星,而且这个数字还在逐年增长。香港置地广场楼上的这家l'atelier de joël robuchon和澳门新葡京楼上的robuchon au dome都获得了3星殊荣,也是我们能吃到的最近的三星餐厅之一。香港的三星攻略就从这家说起啦!

先说说大家比较关心的预定流程:

电话预约:852-21669000。

地址:中环皇后大道中15号置地广场中庭4f401号

餐厅的工作人员至少会中文、英语、粤语,所以沟通绝不是问题。最好提前一周预定,特别是晚餐一定要提前预约。

绵羊第一次是提前半个月打电话预定到位子,只有午餐的吧台有位,晚餐都是fully booked;

第二次只是提前一天打电话想试试运气,结果运气很好地订到了晚餐的吧台座位,工作人员说是有客人临时取消,所以就马上留给了我们;

第三次提前了半个月,也是订到了中餐。由于是当天第一批预定的客人,给我们留了内厅靠露台的四人位。

以上,供各位参考。

就餐环境自然不用多说啦,米其林对三星餐厅的环境有着相当严苛的标准。置地楼上的这家l'atelier de joël robuchon,翻译成中文大概是“侯布匈工坊“。餐厅以黑、红两色为主基调,灯光昏暗,吧台围绕在中庭开放式厨房的四周,配合着创意欧陆料理,营造出现代时尚的氛围。

接下来是菜品介绍环节(由于没拍菜单,加上年代久远,只能凭味蕾上残存的记忆来叙述菜名了)。

开胃菜(餐厅赠送):南瓜泡沫。将南瓜打成泡,加上特制的类似起泡酒口感的sause,看上去像是温和平常的一小杯奶昔,实则酸爽非常,相当开胃。而且整杯泡泡都十分smooth and creamy,一口气就喝完了,不说根本不知道原材料是南瓜。

前菜:虾冻、蟹肉与饼干。虾冻是凉的、饼干是温的、蟹肉是烫的;虾冻q弹润滑、饼干香酥薄脆、蟹肉紧致柔软,无论从温度还是口感上都营造出极丰富的层次感与反差感,虾与蟹的肉质新鲜到沁甜无比,入口后不禁想到了日落时海边宁静的村落、返航的渔船。。。

这是另一套餐的前菜:海蜇皮、三文鱼生。三文鱼清凉滑嫩,海蜇皮爽口弹牙,内劲也足。由于佐以青柠檬汁,整道菜有夏日头盘的凉爽风味。

汤:松露羹。右边那片红的是一薄片白萝卜,上了点色。左边那小片黑色的就是主角黑松露君了。传说一小片松露能让整锅汤都鲜美无比,似乎有夸大其词的嫌疑。这里的松露香味很含蓄,一点也不浓烈。在澳门的robuchon(天巢法国餐厅)也点了鱼子酱+松露套餐,可能是过于期待,反倒没觉得有什么可歌可泣的亮点和搭配。

主菜:带子君。服务生在介绍菜单的时候就推荐这道菜,说口味会比较辛辣。但是对于绵羊来说,如果把辣分成100级,这应该是第1级。带子的个头很大,火候很浅,完全保留住了鲜美与细腻。辣椒粉末是这道菜的亮点,用些许的辛辣辅佐带子的肥美鲜甜,一口气吃了个精光!真是这辈子吃过最好吃的带子!

另一道主菜:香草龙虾君。先上的是这个黑碟子,里面堆放着龙虾肉,随后再淋上泡泡汁。

实在意犹未尽,加了一道主菜:牛肉。一般来说,在大部分星级餐厅,都会以龙虾和澳牛作为主打的main course,而且价格也比其他的要贵。但是真正能把龙虾和牛肉做到惊艳的实在屈指可数,robuchon就是其中之一。这个牛肉,外焦里嫩到什么程度呢。咖啡色的外皮就像烤乳猪皮一样香脆,感觉一戳就会裂开。而肉质呢,全是粉红色的,用叉子轻轻压一压,肉汁伴随着红酒汁就都出来了。肉块的大小是刚好能一口吃完的,先咬到焦脆略烫的外皮,再是温热鲜嫩的带有昂贵脂肪的牛肉,接着酱汁从肉的纤维里溢出,红酒汁的味道充满口腔,幸福感满载。正当回味的时候,松软的牛肉与浑厚的脂肪逐渐散开,慢慢融化在口腔内,只留下红酒汁的余味在舌根与喉咙出继续萦绕。

甜品部分,由于法式甜点的甜度向来在绵羊承受范围之外,能感受到制作者的用心,却未能打心底觉得美味。

擦擦口水,接着来说第二次拜访的内容。这次是晚餐,晚餐的可选择性要强不少。

还是赠送开胃菜:长得和第一次那个南瓜泡泡差不多感觉,更偏向奶昔一点。这次加了几片咸咸的西班牙火腿,更有嚼头。

前菜:招牌鱼子酱。服务生介绍说一定要点这个,是主打,于是无视高昂的价格,义无反顾地下单。没想到端上来的是一只直径大约7cm,厚度1.5cm的小盒子。打开一看,一层黑不溜秋的鱼子酱散发着一缕海洋的腥咸味。

带着略有些复杂的心情尝了第一勺,所有疑惑在入口的刹那就转瞬即逝了。这不是一盒普通的鱼子酱。第一层是冰凉的鱼子酱(应该是刚经过长途跋涉过来的鲟鱼卵),下面是一层龙虾啫喱,最底层是温度刚好能入口的刚出蒸笼的蟹肉。鱼子酱入口新鲜丝滑,入口即化,绝对是“即”化。融化时伴随着浑厚饱满的鱼腥味,接着是一股如奶黄般淡淡的清甜油然而生,甚是美妙!龙虾啫喱弹滑鲜美,温热的蟹肉机理明显,肉味鲜甜,正好对冲鱼卵破裂一刹那的腥味。刺激的温度对比与温柔的鲜度在舌尖起舞,让人情不自禁地点头甚至露出微笑。若光吃其中任一一种食材,都是鲜美无比但绝对没有3合1带来的感觉新奇与惊喜。真是光回味一下都令人着迷。

前菜:带子+海胆。由于上次吃到这辈子最好吃的带子,这次又点了带子。这次的带子是生的,而且没有辣椒,完全是原汁原味的带子。没有惊喜。

汤:帕尔马火腿+鸡蛋+白花菜。奇怪的组合,口味很好,但是由于经历过鱼子酱的洗礼,本绵羊的期待与要求瞬间提升,希望着每道菜都能吃出中华小当家的感觉。

前菜:和汤比较类似,只是没有做成汤汁:法国芦笋+火腿+鸡蛋。对法国芦笋印象很深,因为特意查了一下,以为法国芦笋有故事,结果并没有。。。芦笋有点老了,根茎都没有什么汁了。火腿切得很细很薄,嚼着嚼着就伴随着浓烈的肉咸味消失在舌根。如果稍微有点厚,脂肪与纤维感就会强化很多,影响口感。

主菜:土豆泥佐煎鹌鹑腿。请看细节图,鹌鹑腿的皮被煎得金黄酥脆,仿佛一层一碰就会脱落的壳。看着就食欲倍增。土豆泥更加无敌:完全是土豆霜了。不经过咀嚼都能够轻易消化,完全没有颗粒。土豆泥是和黑胡椒粉搅在一起的,盛在碗里可以当土豆汤喝。

主菜:鸭脯肉配鸭肝佐红酒汁。鸭肉本来就带有比牛肉更多的脂肪含量,而鸭肝的脂肪量就更大了。脂肪这个东西,喜爱的人觉得是怀春少女脸颊上浅浅的红晕,不爱的人觉得那不过是中年妇女腰上的赘肉。绵羊算是比较爱好脂肪口感的了,但是这个鸭肝太肥太油了,在红酒汁的作用下同鸭脯肉一起吃都无法掩盖那份过渡的肥腻。唯一不太想吃完的菜。

甜品依旧貌美且很甜。

第三次由于点了一些冷门的菜式,对味蕾的刺激不如前两次出众,就省略掉了。robuchon先生拥有强大敏感的味觉,擅于通过不同食材的搭配与迥异的烹饪方式突出温度与口感的层次,谱写出如乐谱般抑扬顿挫的美食篇章,为五湖四海的万千饕餮们打造曼妙的美食之旅。

最后,说说大家最关心的价格问题。

2012-2013年:午市套餐480hkd起,有三道菜,四道菜的话加200hkd。晚餐四道菜780hkd起,配三杯酒的套餐1688hkd(见图),还有专门的菜单可以加单(鱼子酱不在任何套餐内),晚餐的可选择性很强。饮料费不包含在内。买单时需再加10%服务费。对于三星餐厅来说,甚至星级餐厅来说,都是极具性价比的。

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